Una de las preguntas más frecuentes que nos solemos encontrar a la hora de asesorar a restaurantes o responsables del mundo hostelero es cómo evitar la contaminación cruzada en las cocinas.
Quizás sea un término conocido para muchos, pero para la gran mayoría de personas hay prácticas habituales que, sin ser conscientes, suponen un riesgo para la salubridad de los alimentos.
Como resultado de estas acciones erróneas, los microorganismos adheridos en los productos que van a degustarse provocan daños en nuestro organismo, a veces más sintomáticos y a veces más impalpables.
Además, en los casos donde hay personas con alergias o intolerancias alimentarias, el nivel de precaución debe ser superior, ya que pueden producir daños intestinales graves, urticarias, inflamación de órganos y shocks anafilácticos en algunos casos concretos.
En el caso de la celiaquía, una enfermedad autoinmune de la que estamos altamente concienciados, es vital disponer de productos sin gluten para hostelería, que puedan regenerarse en cualquier tipo de cocinado sin miedo a tener que evitar la contaminación cruzada.
Por ello, en el artículo de hoy vamos a profundizar para conocer más a fondo de qué se trata y cómo evitar la contaminación cruzada en cocinas.
¿Qué es la contaminación cruzada?
A nivel genérico, el término contaminación cruzada hace referencia al momento en el que ciertas toxinas, microorganismos o bacterias entran en contacto al traspasarse de un producto a otro, de forma indirecta o directa.
Sin embargo, en el artículo vamos a focalizarnos en la parte de la contaminación desde el punto de vista alimentario.
Es decir, cuando una materia prima se ve infectada por otro elemento (o materia prima) produciendo efectos nocivos para la salud.
Existen dos tipologías diferentes de contaminación cruzada, y ambas conlleva el mismo riesgo a nivel de salubridad. Las conocemos.
Contaminación cruzada directa
En este caso, los microorganismos se transfieren directamente de un producto alimentario hacia otro, aunque no hayan entrado en contacto directo los unos con los otros.
Puede darse el caso de que un trozo de carne roce directamente con otro producto diferente como restos de harina de trigo, por lo que ya estaría contaminado y no podría usarse en el caso de estar cocinando para personas celiacas.
Si estamos cocinando unos fingers de pollo sin gluten no podemos manipular en la misma tabla harina de espelta o trigo, como comentábamos anteriormente.
Otro ejemplo, al que hay que poner especial atención, se da en las cámaras frigoríficas, donde se encuentran albergadas muchas materias primas de diferentes índoles. Por ejemplo, en el caso de que coloquemos piezas de pescado crudo, sin sellar correctamente, puede que suelten sangre y estos microorganismos caigan sobre los productos que estén ubicados debajo del pescado.
Contaminación cruzada indirecta
En éste, ocurre lo mismo, que los microorganismos son transferidos a alimentos, sin embargo, el vehículo de transmisión es diferente, ya que se realiza a través de elementos externos como pueden ser utensilios de cocina, guantes, tablas o superficies no higienizadas.
Una vez conocemos qué es la contaminación cruzada y qué tipos de transmisión existen, vamos a profundizar en cómo evitar la contaminación cruzada en nuestras cocinas, ya sea en casa o a nivel profesional.
Consejos para evitar la contaminación cruzada
1. Separar las materias primas según su estado: crudas, cocidas o cocinadas
Nunca pueden entrar en contacto entre sí, ya que al estar crudas existen microorganismos que pueden contaminar a los crudos que ya estén limpios o a los cocinados.
2. Higiene del personal
Es imprescindible lavarse correctamente las manos al cambiar el producto manipulado, ya que son uno de los principales elementos transmisores de microorganismos.
Es importante utilizar jabones neutros y sin aromas para no traspasarlo a los platos que vayamos a cocinar.
3. Limpieza de los materiales
Hay que tener impecable cualquier tipo de maquinaria, instalación, utensilio que vaya a ser empleado durante la conservación o el cocinado.
4. Conservación de los productos
Es vital mantener a la temperatura adecuada las materias primas o los elementos ya cocinados, evitando dejarlos a temperatura ambiente en lugares donde no hay una asegurada la no contaminación.
Del mismo modo, a la hora de almacenarlos, es necesario que las materias primas crudas (carnes o pescados) estén dentro de recipientes herméticos (con fecha de caducidad o día de producción en el caso de los cocinados) para que su sellado sea correcto y no produzca vertidos de líquidos a otros productos.
5. Cambiar los utensilios
Si trabajamos con materias primas de diferentes gamas: carne, pescado, fruta, verdura … siempre hay que cambiar o limpiar el utensilio que se esté usando entre unos y otros.
Lo mismo ocurre con los trapos de cocina, son otro de los transmisores en potencia de bacterias.
6. Crear un código identificador
Clasificar las zonas de las áreas de almacenaje con un color o un código ayudará a identificar la tipología de producto de manera inmediata.
También se puede utilizar para las zonas de utensilios específicos
7. Emplatado antes de salida
A la hora de terminar un plato, antes de ser servido, mantener los productos en su temperatura necesaria y sacar solo en el momento de emplatar para no pase mucho tiempo entre un proceso y la degustación.
