Una de las preguntas que más habitualmente nos encontramos en saber cómo sustituir la harina de trigo por harina sin gluten.
Esto se debe a que tradicionalmente esta harina es la que comúnmente más se ha utilizado en nuestras cocinas a lo largo de la historia.
Además, es una materia prima muy versátil que sirve para múltiples aplicaciones tanto dulces como saladas: panes, masas, bollería, salsas e incluso en fermentaciones.
Pero para saber cómo hacer la sustitución correctamente primero tenemos que conocer las diferentes clasificaciones de harinas de trigo que existen en el mercado.
- Por granulometría: partiendo desde la sémola, que sería la harina molida de mayor grosor, hasta la más fina.
- Por familia: según la familia a la que pertenezca el trigo.
- Por zona de cultivo: se tiene presente el tipo de tierra y la época en la que se coseche.
- Por la fuerza de la harina: cuanta más fuerza poseerá más proteína, por ende, mayor presencia de gluten.
Una vez conocemos la clasificación, nos podemos preguntar:
Pero ¿cómo sabemos de qué harina se trata?
Es sencillo, la pista nos la dará la nomenclatura que encontramos especificada con la letra W seguida de un número. Te las enseñamos:
W100 Harina floja
Ideal para elaborar frituras estilo andaluza, tempuras u otros tipos de fritos.
W101-300 Harina de semi fuerza
Se utiliza para elaborar repostería y con ella el hojaldre queda de 10.
W301- 399 Harina de fuerza
Es la que comúnmente se emplea en panadería, sobre todo en piezas de fermentación con temperatura y no muy prolongadas fermentaciones.
W400 Harina Manitoba
Este tipo de harina la encontramos en recetas de panificables como las focaccias, panettones, los briochês o en las bases de pizza. Está destinada sobre todo para largas fermentaciones en frío.
Sustitutos de harina de trigo por harinas sin gluten
Una vez especificado cómo funciona la harina de trigo y sus opciones culinarias, vamos a enseñaros cómo podemos sustituirla por otras harinas naturales que no contienen gluten.
Conseguiremos los mismos resultados o incluso mejores en algunos casos y daremos opción a probar otro tipo de materias primas que poseen cualidades nutricionales muy suculentas para nuestro organismo.
Frituras
Si Ramoncín era el Rey del pollo frito, sin duda alguna, la harina de garbanzo es la reina madre en las frituras para pescaito, como manda la tradición malagueña.
Aunque no podemos olvidar tampoco a su partenaire, la harina de arroz. Ambas funcionan a las mil maravillas combinándolas juntas.
El arroz aporta ligereza y la legumbre tiene mucha presencia en cuanto a textura y aromas, por lo que hay que saber encontrar el equilibrio perfecto.
En lo referente a las equivalencias, conviene usar la misma cantidad que la de trigo, o incluso un poco menos como en el caso del pescaito, ya que el tratarse de una materia prima muy húmeda se rebozará con una fina y delicada capa de harina sin gluten.
Si quieres probar esta técnica, echa un vistazo a nuestro artículo donde nuestros chefs te explican cómo utilizar la harina de garbanzo para rebozar.
Tempura
En este caso, únicamente se precisará de harina de maíz, arroz y tapioca teniendo presente que va a necesitar siempre en torno a un 10% más de agua que la receta tradicional con trigo.
A la hora de freírla es fundamental que se produzca un choque térmico para conseguir una textura perfecta y evitar la absorción masiva de aceite.
Para ello, tendremos que tener la tempura muy fría y el aceite a alta temperatura.
Salsas
Aquí tenemos que mencionar a una de las reinas, la salsa bechamel sin gluten.
Nos vamos a decantar por la harina de tapioca gracias a la gran elasticidad que aporta y el resultado final una vez la salsa se atempera o se queda fría.
Imaginemos que nos sobra un poco de bechamel y la queremos utilizar para añadir a una salsa de tomate.
Si ha sido elaborada con harina de maíz o incluso con la de trigo, estará solidificada en exceso. Sin embargo, con la tapioca no estaremos ante un cambio tan radical de textura.
A nivel general al tratar con cualquier tipo de salsa, es muy importante tener en cuenta durante su cocinado disolver primeramente la harina en líquido frío para evitar que se formen grumos. E ir incorporando paulatinamente esta mezcla sobre la salsa hirviendo para alcanzar el punto de grosor deseado.
Recordad que no es algo inmediato, por lo que no echéis mucho al inicio pensando que no coge cuerpo.
¡Os damos un tip más!
Nunca hagáis roux, ya que esta técnica se utiliza solo para enmascarar el sabor de las harinas crudas que solo te lo da las que contienen gluten.
Masas en sartén
El mundo de las masas en sartén está altamente copado por las recetas dulces, para cada vez son más las recetas saladas creativas como panes proteicos.
Para confeccionar masa de crepes, gofres o tortitas tenemos la combinación perfecta, harina de maíz y harina de tapioca.
Lo aconsejable es añadir un 20% más de líquido (agua, bebida vegetal o leche) y cuidado porque cada una de ellas tendrá un espesor diferente, ya que la textura de un gofre es mucho más densa que la de las filloas, por ejemplo.
Pasta y croquetas
Aquí os lo vamos a poner muy fácil porque acudimos a la reina de las harinas sin gluten, la de maíz.
La diferencia en cuanto a equivalencias respecto a la de trigo es que en este caso habrá que subir un 12% más de harina.
Un consejo para los cocinillas a los que les guste trabajar de manera limpia y sencilla a la hora de enharinar cualquier materia prima es que lo hagáis dentro de una bolsa o un tupper.
Echas el producto y la harina (se puede aderezar con tus especias favoritas para que se adhiera el sabor) y lo mueves como si de una coctelera se tratara.
¿Qué conseguiremos?
- Un enharinado homogéneo.
- No malgastar tanta harina.
- No ensuciaremos toda la cocina, que ya sabemos que la harina es muy volátil y se queda impregnada por todos lados.
Panadería
Y llegamos al talón de Aquiles, la temida panadería.
Representa uno de los retos mayúsculos a la hora de saber cómo sustituir la harina de trigo por harina sin gluten debido a su alto contenido de esta última, mucho más elevado que todas las anteriores elaboraciones.
En este apartado podríamos extendernos mucho, pero vamos a intentar resumirlo de la manera más concreta posible, ya que no es tan sencillo como sustituir x cantidad de harina por otra libre de alérgenos, sino que hay que trabajar de manera minuciosa y al detalle.
Y teniendo presente, que de manera genérica, habrá que incorporar un 25% más de agua que en una receta de pan con gluten.
Pero antes de comenzar, si os animáis a elaborar vuestros panes en casa, os dejamos una receta que será un éxito para saber cómo hacer pan sin gluten esponjoso con resultado de obrador tradicional.
Y ahora, ¡vamos a la masa!
Las harinas que aconsejamos para la elaboración de un buen pan son las siguientes:
- Maíz
- Tapioca
- Trigo sarraceno
- Teff
- Chía
- Lino
- Quinoa
Como habréis podido observar la variedad de tipologías es mucho más amplia que cuando se crean panes con gluten ganando en matices, texturas y aromas.
Lo que, si debemos tener en cuenta, que al ser harinas con sabores muy marcados y potentes no podemos jugárnoslo a una carta, ya que son muy invasivas. Por lo que buscamos es la sutileza, el sabor agradable y la textura elegante, y eso se logra mezclándolas entre ellas.
¡Imaginación al poder! Pero cuidado con las cantidades y las proteínas.
A nivel de texturas, uno de los problemas más habituales en este tipo de masas, lo vamos a trabajar ayudándonos de espesantes como pueden ser la goma guar o xantana o el psyllium.
Sin embargo, otro de nuestros grandes aliados (y muchas veces olvidado) es el molde donde vayamos a asentar la masa de pan.
Si no eres muy partidario de utilizar espesantes, puedes recurrir a harinas con alto contenido de mucílagos, como la chía o el lino. Ayudarán a mejorar la textura del pan al mismo tiempo que favorecerá al sistema digestivo con un gran aporte nutricional.
Como veis, no hay que tener miedo a practicar y aprender a cómo sustituir la harina de trigo por harina sin gluten.
Os animamos a que vayáis testeando en vuestras cocinas con algunos de los tips que os hemos contado en el artículo de hoy.
